«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри  суфле на нашем столе»

                                                                                                      физик Николас Курти, Оксфордский университет

Именно Курти, совместно с химиком Эрве Тисом в 1992 году ввел понятие “молекулярная гастрономия”. К нашему времени молекулярная кухня стала весьма модным направлением в ресторанном бизнесе, неизвестной доселе диковинкой. В такие заведения ходят не для того, чтобы утолить голод. Основная цель посещения у большинства посетителей — получить незнакомые вкусовые ощущения. Ведь, для создания необычной гаммы вкуса, в молекулярной кухне используются последние научные достижения.

Знакомство с молекулярной кухней

Но под  “научными достижениями” не следует понимать, что блюда молекулярной кухни — результат химической промышленности. Нет, эти поистине сказочные блюда создаются из натуральных продуктов под воздействием чрезвычайно высоких или низких температур, давления и с помощью специального оборудования. Благодаря таким технологиям есть возможность попробовать газообразное вино или жидкий хлеб. Рассмотрим основные направления молекулярной кухни.

Пенная кухня

Похожие на пену блюда (эспумы) возможно получить буквально из всего, даже из мяса. Кто знает вкус ржаного хлеба с подсолнечным маслом и солью? Думаю, что большинство из читателей. А как вам перспектива попробовать это блюдо в пенной виде? Между прочим, в ресторанах молекулярной кухни это довольно частый заказ.

Центрифугирование

Молекулярный повар без центрифуги — что обычный без сковородки с кастрюлей. Именно цетрифугирование помогает расщепить продукт на составляющие. Классический пример — томатный сок, который после центрифугирования распадается на составляющие. На дно выпадет томатная паста, полученная естественным путем, без использования высоких температур. В средней части — бледно желтый сок, с растворенными в нем солями, сахарами, ароматическими веществами. Наверху — тонкий слой пенки с концентрированным томатным вкусом.

Использование жидкого азота

С его помощью возможно мгновенно заморозить любой продукт, даже в обеденном зале на глазах посетителей. Применяется в основном при изготовлении мороженого, помадок, десертов. Надо отметить, что работа с жидким азотом — небезопасное занятие, поэтому к процессу допускаются лишь опытные повара. Здесь важно заморозить лишь тонкий верхний слой продукта, закапсулировать его. В противном случае, для посетителя есть риск получить ожог ротовой полости.

Сферификация

Для превращения еды в гель мы привыкли использовать всем известные желатин и агар-агар. Но в 1950году были открыты альгинаты, которые в молекулярной кухне используются для “сферификации” продуктов. Гелевые сферы внутри наполнены съедобной субстанцией и вызывают необычный взрыв вкуса во рту. Примерно по этой же технологии производится имитация черной и красной икры. Но, в отличие от имитаторов продукта, сферы в молекулярной кухне наполняют концентратом, на изготовление которого может уйти до нескольких килограмм продукта.